如何最大程度地留住维生素，一直是蔬菜烹饪过程中最为纠结的事情。蔬菜中的维生素C由于具有遇热不稳定等特点，很容易受烹调方法的影响。用荠菜进行的一项实验发现，焯烫2分钟，维生素C损失高达63%，而油炒2分钟的损失为23%，如果用微波炉高火2分钟的损失只有12%。所以，要想让蔬菜颜色漂亮，营养丰富，微波烹饪的确是不错的选择，但一定要把加热时间控制在两分钟以内。但是有些营养成份微波炉损失却更大，如蒸的椰菜类黄酮的损失率是11％，高压锅做的椰菜类黄酮的损失率是53％，煮的椰菜类黄酮损失率是81％，用微波炉烹饪的椰菜类黄酮的损失率非常大，达到97％。
